Zubereitung:

Für das Risotto:

1. Für die Risottozubereitung die Schalotte in Butter glasig anschwitzen, den Riso Gallo Carnaroli hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die Brühe hinzufügen und das Risotto bei mittlerer Hitze unter Rühren garen lassen (ca. 18 Minuten). Mit Curry, Chili und Salz abschmecken und Parmesan unterheben.
2. Abkühlen lassen und das fertige Risotto in ein flaches Blech oder eine Form geben und glattstreichen. Vollständig auskühlen lassen, bis es fest wird (am besten im Kühlschrank). Das abgekühlte Risotto aus der Form nehmen und in gleichmäßige Riegel schneiden.
3. Die Riegel zunächst in Mehl wenden, dann in verquirltem Ei und schließlich in Panko wälzen. Die panierten Riegel in Bunge Optima Bratgold Exquisit (ca. 170–180 °C) goldgelb frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Lachs Tatar:

1. Das MOWI Lachsfilet von Haut und eventuell vorhandenen Gräten befreien, in sehr feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Für die Marinade, Misopaste, Sesamöl, Mayonnaise und Teriyaki-Sauce in einer kleinen Schüssel glattrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
2. Die Marinade über den gewürfelten Lachs geben, gut vermengen und Gurkenwürfel und Junglauch hinzufügen und vorsichtig unterheben. Das Tatar abschließend nochmals mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mindestens 15–20 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für die Buttermilch – Lauchöl Marinade:

1. Grünes vom Lauch feinschneiden und kurz blanchieren. Gut ausdrücken und mit Öl auf 90°C mixen. Öl abhängen lassen, Wasser entfernen und das fertige Öl mit dem Buttemilch vermengen.

Für die Miso-Mayonnaise (für ca. 150 ml):

1. Eigelb, Dijon-Senf und Misopaste in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder Handmixer glattrühren. Das Öl zunächst tropfenweise hinzufügen und dabei ständig rühren, damit die Mischung emulgiert. Sobald die Mischung beginnt, dicker zu werden, das Öl in einem dünnen Strahl unter Rühren hinzufügen.
2. Reisessig, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermengen. Nochmals abschmecken und bei Bedarf mit mehr Misopaste oder Zitronensaft anpassen.
3. Die fertige Miso-Mayonnaise in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen. Im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Für das Sauerrahm-Yuzu-Eis:

1. Sauerrahm, Sahne, Philadelphia Natur Doppelrahm und Milch in eine Rührschüssel geben und glattrühren. Zucker und eine Prise Salz hinzufügen und so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
2. Den Yuzusaft nach und nach einrühren und die Mischung abschmecken – sie sollte eine ausgewogene Säure mit leichter Süße haben. Bei Bedarf den Geschmack mit etwas mehr Yuzu oder Zucker anpassen.
3. Die fertige Mischung in einen FRXSH Mousse Chef Behälter füllen, mit einem Deckel verschließen und mindestens 12 Stunden im Gefrierfach bei -18 °C durchfrieren lassen.
4. Den FRXSH Behälter aus dem Gefrierfach nehmen und die Masse im FRXSH Mousse Chef moussieren. Das Eis kann direkt serviert werden oder bis zum Servieren im FRXSH Behälter wieder eingefroren werden.

Für das Yuzu-Gel: (für ca. 200 ml Gel)

1. Yuzusaft, Wasser, Zucker und eine Prise Salz in einen Topf geben und unter Rühren leicht erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Anschließend das Agar-Agar in die Flüssigkeit einrühren.
2. Die Mischung zum Kochen bringen und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren köcheln lassen (wichtig, damit das Agar-Agar seine Gelierkraft entfaltet). Hinweis: Falls Gelatine verwendet wird, die Flüssigkeit nicht kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die warme (nicht heiße!) Yuzu-Mischung einrühren.
3. Die Masse in ein flaches Gefäß füllen, bei Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank vollständig fest werden lassen (ca. 2 Stunden). Das festgewordene Gel in einen Mixer geben und zu einer glatten, glänzenden GelTextur pürieren. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen, um eine besonders seidige Konsistenz zu erhalten.
4. Mit Wildblumen, Wildkräuter und gepuffte Schweinehaut verschönern und genießen.