Zubereitung:

Kartoffel-Empanadas:

1. Kartoffelmasse mit Salz und Olivenöl in einem Mixer mixen. Die restlichen Zutaten in den Mixtopf geben und zu einem Teig vermengen. Mit den Händen eine Kugel formen und in einer Schüssel 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen.
2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dick ausrollen. Mit einem 8 cmRing Ausstecher Kreise ausstechen. Jeweils eine haselnussgroße Menge der Kartoffel-Frischkäs auf die Kreise geben und Dreieckstaschen formen. Bei 170°C etwa 3 Minuten frittieren.

Kartoffel-Frischkäs:

Die Rösti-Kartoffelmasse von 11er mit dem Kürbispüree glatt mixen. Philadelphia Kräuter-Frischkäse und Kürbiskerne unterheben und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel geben.

Confierter Lachs:

1. Das Optima Bratgold Vegan von Bunge mit den Gewürzen einmal aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Den Lachs von MOWI in Würfel portionieren (30g) und in eine ofenfeste Form geben.
2. Den Lachs mit dem aromatisierten Öl bedecken. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und bei 80°C etwa 3–5 Minuten im Ofen garen. Vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.

Gepickelter Kürbis:

1. Den Kürbis mit einem Messer schälen und das obere Drittel (ohne Kerngehäuse) mit einem Spiralschneider in lange Spiralen schneiden. Alternativ den Kürbis in dünne Scheiben und daraus feine Julienne schneiden. Die Spiralen in ein passendes Gefäß geben.
2. Für den Sud alle weiteren Zutaten, Wasser, Essig, Zucker, Salz und Gewürze (zerstoßen) in einen Topf geben und aufkochen. Den Fond heiß durch ein Spritzsieb über den Kürbis gießen.
3. Die Kürbisspaghetti mithilfe einer Pinzette zu kleinen „Nestern“ aufrollen.

Kapuzinerkresse-Öl:

1. Eiswasser vorbereiten. Kapuzinerkresse und Deli Reform Rapsöl in einen Mixer geben und auf hoher Stufe etwa 2 Minuten pürieren, bis die Kresse vollständig zerkleinert sind.
2. Die Mischung unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze in einer Sauteuse erhitzen und ca. 30 Sekunden aufkochen. Danach das Öl sofort im Eiswasser abkühlen und durch einen Kaffeefilter passieren.

Vinaigrette:

Alle Zutaten der Vinaigrette verrühren, die Einlage hinzufügen und vermengen.

Kartoffel-Kürbis-Crumble: 

1. Die Röstimasse von 11er im Ofen bei 80°C knusprig trocknen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Das Panko frittieren, abtropfen lassen und auf ein Küchenkrepp geben.
2. Alle Zutaten in kaltem Zustand miteinander vermengen und mit Salz abschmecken.

Kalamansigel: 

Alle Zutaten miteinander verrühren und aufkochen. Auf einem Blech auskühlen lassen, mixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.